A Culinária do Irã pode-se considerar uma mistura diversa de características e estilos culinários provenientes de todas e cada uma de suas províncias e regiões. Muito apreciado na gastronomia desse país é o caviar, conhecido internacionalmente.
Quase todas as refeições iranianas incluem o pão (nun) ou o arroz (berenj). Existem basicamente quatro variedades de pão: lavash, pão consumido ao pequeno-almoço, achatado e fino; barbari, um pão fofo e salgado, feito com farinha branca e por vezes coberto por sementes de sésamo (gergelim); sangak, pão comprido cozido sobre pedras (sangak significa pedra em língua persa) e o taftun, pão fino em forma oval.
O arroz simples cozido é chamado de chelo; quando cozido com outros ingredientes, como frutos secos ou carnes é chamado pollo. O açafrão é muito utilizado para dar cor e sabor ao arroz. O arroz é acompanhado por carnes, sendo as mais consumidas a de ovelha e carneiro; o porco não é consumido devido à religião islâmica.
Os iranianos preferem o chá ao café. Acompanhando o serviço de chá encontram-se cubos de açúcar (ghand); o costume iraniano manda pegar num cubo, passá-lo pela chávena de chá e depois colocá-lo na boca, junto aos dentes da frente para que se dissolva à medida que o chá vai sendo bebido. O café no Irão é consumido forte, sem leite e com bastante açúcar.
Ingredientes
Na cozinha iraniana sempre há pão (existem diversos tipos), verduras frescas e água. O arroz é um elemento imprescindível nos pratos, assim como o sal comum, a pimenta e o somag (uma especiaria suave). O mais usual é que se sirva toda a comida de uma só vez, sem uma ordem pré-estabelecida, mas é costume comer primeiro os pratos mais fortes e depois os mais leves.
Especiarias
A cozinha iraniana contém várias receitas muito sofisticadas que empregam ervas tais como a hortelã, o coentro e outras. A especiaria mais conhecida no Irã é o somag que costuma ser um acompanhante da maioria dos pratos iranianos.
Quase todas as refeições iranianas incluem o pão (nun) ou o arroz (berenj). Existem basicamente quatro variedades de pão: lavash, pão consumido ao pequeno-almoço, achatado e fino; barbari, um pão fofo e salgado, feito com farinha branca e por vezes coberto por sementes de sésamo (gergelim); sangak, pão comprido cozido sobre pedras (sangak significa pedra em língua persa) e o taftun, pão fino em forma oval.
O arroz simples cozido é chamado de chelo; quando cozido com outros ingredientes, como frutos secos ou carnes é chamado pollo. O açafrão é muito utilizado para dar cor e sabor ao arroz. O arroz é acompanhado por carnes, sendo as mais consumidas a de ovelha e carneiro; o porco não é consumido devido à religião islâmica.
Os iranianos preferem o chá ao café. Acompanhando o serviço de chá encontram-se cubos de açúcar (ghand); o costume iraniano manda pegar num cubo, passá-lo pela chávena de chá e depois colocá-lo na boca, junto aos dentes da frente para que se dissolva à medida que o chá vai sendo bebido. O café no Irão é consumido forte, sem leite e com bastante açúcar.
Pratos
Na cozinha persa preparam-se muitas sopas, que podem conter lentilhas, macarrões, iogurte, frutos secos, etc. Conhece-se o Abgusht(denominado Dizi) que se trata de um prato com marcado caráter nacional, que conssiste em um cozido de carne de cordeiro e grão-de-bicos e que pode envolver um rito à hora de servir: existe um recipiente específico para o cozido, outro para caldo, que inclui um pilão. As distintas regiões do Irã têm suas particulares maneiras de preparará-lo e desta forma pode-se encontrar com feijões,berinjelas, com rins de cordeiro fritos no azeite, etc.
O prato mais conhecido no ocidente é o kebab que normalmente se elabora com carne de cordeiro, embora existem variedades como oChelow kabab que é o mesmo kebab mas acompanhado de arroz, e o Kebab-e Morgh com frango assado. No Irã existe o Ash que é uma sopa, componente básico na dieta persa de simples realização e muito saboroso, que se pode preparar de diferentes maneiras dependendo da região onde se degusta. Na zona do Mar Cáspio pode-se comer kebab de esturjão e no Tabriz há uma variante de kebab denominada Shishlik farsi (ou no azeri Pizola)) que consiste em um espeto no que se desfiam costelas de lechal e se acompanha de tomates e pimentões verdes, às vezes muito picantes. Em outras partes do país o acompanhante do kebab costuma ser o arroz, os tomates assados, a cenoura ralada ou a beterraba, junto ao pão que costuma ser servido com cebolas cruas.
Acompanhamentos
Existem certos acompanhamentos aos pratos iranianos (mokhalafat) que dependendo da região são essenciais no almoço (nahar) e no jantar (shahm). Estes pratos incluem ervas frescas denominadas sabzi (uma mistura de manjericão, coentro, estragão e agrião), assim como uma variedade de pães, denominados noon (as variedades são: sangak, lavash, barbari), queijo denominado panir muito similar ao feta, pepininhos, tomates e cebolas, iogurte e suco de limão.
Os picles são feitos em vinagre, na zona do Mar Cáspio é muito empregado o sir composto de alhos no molho de vinagre. Muito frequente é o torshi jiarshur (pepininhos no molho de vinagre). O iogurte no farsi mast forma parte de todo menu diário, que é preparado em salada, com alho, hortelã e se mistura com fruta fresca, no qual acrescenta mel; este prato pode-se comer de sobremesa assim como entre-pratos ou como pratos extras.
O chá (chai) se serve na hora do café-da-manhã e imediatamente antes e depois de cada almoço e janta. O chá costuma-se tomar nasChaijane (casa de chá)). No século XIX eram um lugar de encontro de artistas que acabavam pintando as paredes com motivos mitológicos. Na atualidade são lugares com sua própria personalidade.
Pães
O pão (denominado nan ou nun) costuma-se preparar de quatro formas distintas:
- O barbari elaborado com farinha de trigo é como a base de uma pizza delgada de uns 40 a 60 cm de diâmetro e é típico das zonas azaris (influência claramente da turca).
- O sangak é parecido com o anterior, mas fabricado com farinha integral e tem algo de espesso (meio centímetro) e possui alguns orifícios, este tipo de pão é o mais popular do país.
- O lavash, elaborado com farinha branca; é de textura muito fina e serve-se dobrado sobre um prato com um guardanapo.
- O taftun é fino como o lavash mas de grande tamanho, elaborado a partir de farinha de trigo. Este tipo de pão costuma-se cozinhar pegando-o às paredes do forno.
Sobremesas
São muito desejados e possuem muita fama os doces de Qom e Yazd. Os mais típicos são o Baglava composto de nozes doces com muito azeite e normalmente cortados em forma de diamante, o Lowz-e-bidmeshk que é um salgueiro perfumado, o Sohan composto de farinha e doces de nozes. O mais popular e acessível em todos os lugares é o Kebab.
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